Carré de porc bio d'Alsace

La recette qualificative pour la finale « Panier Mystère » 2018, du chef Tony Billon, Restaurant La Verte Vallée à Munster (68) - 5 couverts 

 Ingrédients

Carré de porc : 5 pavés de 120g de carré de porc bio d’Alsace, 40g de beurre de cuisson, 40g de chapelure blanche, 60g de beurre, thym, laurier, sésame noir, sel et poivre. 

Jus de porc : Parures de porc, beurre, ½ carotte, 1 oignon, 1 échalote, thym, laurier, ail, vin blanc, 1L de fond brun de veau

Foie gras de canard au lard fumé : 1 lobe de 500 g de foie gras de canard, 20 tranches de lard fumé, sel et poivre

Pommes de terres farcies : 5 pommes de terre Bintje, 2 gousses d’ail, 100g de beurre, 1L de fond blanc de volaille, 1 échalote, 2 bottes d’oignons nouveaux, 100 g de lentins de chêne, 100 g de pleurotes, 30 g de ciboulette, 15 pousses de roquette, huile d’olive, thym, laurier

Dôme de mousseline de panais : 2 panais, 20 g de beurre, sel et poivre

Réalisation

Carré de porc : Rôtir les pavés de porc au beurre dans une poêle, bien assaisonner, ajouter le thym, le laurier et les gousses d’ail. Cuire légèrement rosé. Clarifier le beurre, verser la chapelure sur le beurre, mélanger, assaisonner puis ajouter le sésame noir. Étaler entre 2 feuilles de papier guitare à environ 1 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid et tailler des rectangles de la taille des pavés de porc. Poser les viennoises sur les pavés, réchauffer au four environ 8 mn à 170°C.

Jus de porc : Faire revenir les parures au beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration. Tailler les légumes en Mirepoix et faire revenir le tout avec le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire à feu doux environ 2 h. Filtrer puis réduire de moitié.

Foie gras de canard au lard fumé : Séparer le petit lobe de foie gras du gros, les assaisonner et les enrouler de bandes de lard fumé puis filmer bien serré. Cuire à la vapeur douce dans un « vitaliseur » pendant 20 min pour le petit lobe et 40 min pour le grand. Laisser reposer 5 min, retirer le film puis trancher.

Pommes de terres farcies : Éplucher les pommes de terre, les laver et tailler 5 cylindres de forme ovale à l’emporte-pièce. Creuser les cylindres à la cuillère à pomme parisienne. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes de terre assaisonnées, le fond blanc, le thym, le laurier et l’ail puis laisser cuire à petite ébullition à couvert. En milieu de cuisson, retirer le couvercle et finir la cuisson par absorption. Laver les champignons puis les émincer. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle avec l’échalote ciselée. Hacher le tout au cutter de cuisine, rectifier l’assaisonnement puis ajouter la ciboulette et le vert des oignons ciselés. Éplucher les oignons nouveaux, les couper en 4 et les cuire à la vapeur dans le « vitaliseur » avec une pincée de sel et un trait d’huile d’olive. Farcir les pommes de champignon, disposer les quarts d’oignons au-dessus, agrémenter de 3 pousses de roquette assaisonnées d’huile d’olive et de sel.

Dôme de mousseline de panais : Éplucher les panais et les laver, tailler 5 disques à la mandoline chinoise et les emporter pour avoir un diamètre identique. Tailler le restant des panais en mirepoix, les cuire au « vitalisateur » avec sel, poivre et thym pendant 30 min. Mixer le tout au robot-coupe avec le beurre cru. Râper la fève de tonka et rectifier l’assaisonnement. Mouler la mousseline en demi-sphères de même diamètre que les cercles, congeler puis démouler sur les socles. Réchauffer délicatement les demi-sphères avec un peu de fond blanc dans une poêle recouverte d’un film sur le coin du fourneau.

Bonne dégustation !

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